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Corsi di cucina a Siena, a tavola con lo chef

Posted on 07. dic, 2010 by admin in Archivio, EnoGastronomia

Conoscere davvero Siena significa anche assaggiare le pietanze tipiche ma come fare per avere i suggerimenti adeguati e magari imparare a cucinare alcuni dei piatti della tradizione toscana?

Lo abbiamo chiesto ad uno chef d’eccellenza, Stefano Azzi, che fa parte della FNPC (Federazione Nazionale Personal Chef), ha ricevuto numerosi riconoscimenti ed è stato più volte all’estero per esportare i saperi e i sapori senesi.

Azzi organizza corsi di cucina, è un personal chef ossia un cuoco che prepara a domicilio menù speciali a seconda delle esigenze dei clienti, inoltre offre consulenze professionali per ristoranti e agriturismi.

Gli abbiamo chiesto di rivelarci i segreti della grande cucina senese, per soddisfare il nostro appetito “culturale”.

Raccontaci come hai cominciato, in che momento hai capito che fare lo chef sarebbe stato il lavoro della tua vita?

Credo che la passione per la cucina sia nata in me nell’età dell’adolescenza: ricordo ancora quando guardavo affascinato mia madre o mia nonna preparare la pasta fresca per fare i tortelli maremmani di ricotta e bietole, che di solito erano il piatto forte delle feste più importanti, o le tagliatelle che andavano in tavola rigorosamente la domenica servite con un profumatissimo ragù di carne fatto alla vecchia maniera.

Hai presente quei ragù che stanno a bollire sul fuoco dalla mattina alla sera? Lo stesso accadeva quando la vedevo preparare le crostate di marmellata, o il coniglio con le olive.

Una passione che all’inizio mi ha portato ad essere un ricercato cuoco nelle feste goliardiche tra amici e in seguito mi ha attratto dentro la cucina di un ristorante.

Il momento preciso però e’ stato soltanto quando, circa vent’anni fa, ho conosciuto uno dei più grandi maestri della cucina italiana e vanto della nostra provincia, Gaetano Trovato del Ristorante Arnolfo di Colle Val d’Elsa, oggi due stelle Michelin. Allora ho capito che la cucina sarebbe stata la mia seconda casa, se non come spesso per lavoro succede, la prima.

Quali sono a tuo parere le caratteristiche della cucina toscana e senese in particolare? Ci sono degli aromi che la rendono inconfondibile?

In Toscana abbiamo la fortuna di avere a nostra disposizione uno dei panieri agroalimentari più ricchi e più importanti d’Italia se non addirittura del mondo, e questo rende la cucina toscana unica nel suo genere, ma il segreto del suo successo nel mondo sta senza ombra di dubbio nella sua umile semplicità, unita ovviamente alla genuinità dei prodotti utilizzati.

Come non rimanere affascinati di fronte ad una fumante ribollita, tanto per nominare uno dei piatti tradizionali più conosciuti, condita a crudo con un filo del nostro buonissimo olio d’oliva extravergine o al picio all’aglione, o altri ancora che qui non menziono semplicemente perché l’elenco e’ lunghissimo…

La cucina toscana e quella senese in particolare, può vantare tradizioni centenarie, spesso riportate alla luce da vecchi manoscritti ritrovati nelle chiese, ma più spesso tramandate di generazione in generazione, di madre in figlia.

Infatti è sempre stato importante il momento conviviale del pranzo nella famiglia: sono tradizioni che parlano di una cucina povera, fatta di ortaggi, patate e pane, ma anche di una cucina ricchissima di spezie, che ci riporta ai fasti dei banchetti dei nobili di una Siena medievale.

All’epoca la nostra città, sorta sulla via Francigena, diventò uno dei centri commerciali più importanti per le spezie che arrivavano dal Medio Oriente, spezie che ovviamente sono entrate nell’uso anche della cucina senese conferendole quelle particolarità conosciute tutt’oggi.

Se tu dovessi consigliare un itinerario gastronomico ad un turista che non è mai stato a Siena, quali prelibatezze non dovrebbero mancare?

Una bella selezione di salumi di cinta senese, i nostri pecorini e la ricotta fresca di Pienza o di Asciano abbinati a diverse tipologie di miele biologico, i pici, magari fatti a mano, serviti con un bel cinghiale alla cacciatora, la pasta fresca, dalla pappardella ai tortelli, gli gnocchi di patate, la carne, il piacere di una bella bruschetta con l’olio novo, le selezioni degli oli di qualità superiore come il DOP Terre di Siena o il DOP Chianti Classico, lo Zafferano di San Gimignano DOP, le nostre zuppe di verdure, i crostini di milza e fegatini di pollo, un brasato al chianti, una scottiglia (piatto di carni miste), i classici dolci della tradizione senese magari acquistati in qualche forno artigianale.

Per quello che riguarda poi i vini c’è l’imbarazzo della scelta se parliamo di vino rosso, non avendo una grande tradizione di vino bianco proprio per le caratteristiche geografiche del nostro territorio, ma senz’altro non può mancare una degustazione di quei vini provenienti da zone come Montalcino, Montepulciano, San Gimignano o le terre del Chianti.

Nei corsi di cucina che organizzi quali sono le richieste più frequenti dei tuoi allievi? Ti è capitato di incontrare qualcuno molto bravo da far concorrenza ad uno chef?

I miei corsi di cucina sono generalmente strutturati ai fini della realizzazione di un menu’ tradizionale dall’antipasto al dolce. Per quello che riguarda gli antipasti l’interesse è senz’altro rivolto più alla presentazione scenica, il cliente mi chiede quindi che gli sveli alcuni trucchi per rendere più spettacolare anche una semplice bruschetta o un prosciutto e melone, questo affinché l’impatto dei suoi piatti agli occhi del suo futuro ospite sia veramente forte, trasmetta l’amore e la cura che il mio cliente ha messo nel ricevere al meglio i suoi ospiti.

Devo dire però che la cosa che di più interessa i clienti che si avvicinano ad un corso di cucina è la conoscenza delle tecniche per fare la pasta fresca, dalle semplici tagliatelle alle pappardelle, ai pici fino ad un tortello, un raviolone, un cannolo aperto, agli gnocchi. In genere è anche la fase dove si divertono di più perché ci mettiamo tutti intorno alla spianatoia e dopo “aver messo le mani in pasta” iniziamo a lavorare di mattarello.

Credo personalmente che fare la pasta sia una delle cose più belle in cucina perché chi non si diverte quando ci si infarina tutti? In genere chi partecipa ad un corso di cucina è sempre una persona che ama la cucina , quindi si trova sempre qualcuno che ha già delle basi più o meno solide, in genere americani, inglesi, ma anche tedeschi, olandesi, persone con le quali, nonostante il mio inglese non proprio perfetto si instaura immediatamente un rapporto cordiale e allegro anche perché chi viene a fare un corso di cucina comunque si vuole divertire.

Se a questo si unisce il fatto che generalmente vengono fatti nelle cucine “casalinghe” di qualche agriturismo, ecco che la giornata passa ancora più piacevolmente. E per finire sì, alcuni allievi li avrei anche presi al lavoro con me, avevano una grande predisposizione naturale .

Parlaci della tua passione per il disegno e le vignette. In che modo si lega al buon gusto per il cibo?

Il disegno è stato il primo dono che ho scoperto di aver avuto da mia madre. Me ne sono accorto (o meglio se ne sono accorti in famiglia) dai tempi delle scuole elementari quando ho sbaragliato tutti nei concorsi di pittura scolastici. Poi nel tempo, anche se amo sia la pittura acrilica che l’acquerello, la mia mano ha iniziato a disegnare fumetti e vignette , forse perché attraverso la vignetta sdrammatizzo tutte le avversità della vita?

Il legame che c’è tra il buongusto in cucina quando creo un piatto e un disegno è palese: sono entrambi espressione di arte, e arte è sinonimo di amore.

Se ti va, confidaci un luogo di Siena (o provincia) che per te è importante o ti emoziona, che sia un posto famoso o una località sconosciuta, che potrebbe sorprendere il viaggiatore curioso.

L’abbazia di Monte Oliveto, San Galgano, guardare in alto quando si cammina per le strade di Siena ( spesso ci lasciamo sfuggire cose bellissime ), oppure una passeggiata lungo una strada bianca nel Chianti, ma l’elenco non finirebbe mai, parli con una persona che ama la natura e le città d’arte e noi viviamo in una culla di una bellezza infinita.

Per informazioni sul personal chef Stefano Azzi, visitate il suo sito: http://www.stefanoazzi.it/

Tags: gastronomia siena, mangiare siena